Лук заставляет плакать, а чеснок нет
Целая луковица почти не пахнет и никого не обижает. Её можно держать в руках, чистить, катать по столу. Слёзы начинаются с первым разрезом: через несколько секунд щиплет глаза, течёт из носа, и человек с ножом стоит над доской, как над письмом с плохими новостями. Рядом лежит чеснок, ближайший родственник лука, и его режут с сухими глазами.
Нож смешивает то, что луковица держала порознь
В клетках лука по отдельности хранятся два запаса: соединения серы и фермент, который умеет их менять. Пока луковица цела, они не встречаются. Нож разрывает клетки, содержимое смешивается, и за секунды из безобидных веществ получается новое — летучее и едкое.
Оно лёгкое, поэтому сразу поднимается от доски к лицу. Глаз покрыт влагой, вещество в ней растворяется и раздражает нервные окончания. Глаз отвечает единственным способом, который у него есть: пытается смыть раздражитель слезами. Никакой грусти, чистая сантехника.
Едкий газ защищает луковицу от едоков
Луковица — это склад питания, который растение прячет под землёй до весны. Склад вкусный, и желающих до него добраться хватает. Едкий газ в ответ на укус объясняет грызуну или насекомому, что обед отменяется. Целая луковица молчит, повреждённая отвечает.
Человек с ножом для неё — такой же едок, только упорный. Но оружие лука не переживает сковородки: при нагреве едкие вещества разрушаются, а на первый план выходит сладость, которая в луке была с самого начала. Тот, кто дотерпел до жарки, получает совсем другой овощ.
У чеснока не хватает одного звена
Чеснок устроен похоже: те же соединения серы и такой же фермент, который срабатывает при повреждении. Но у лука есть ещё второй фермент, он и направляет реакцию в сторону слезоточивого газа. У чеснока этого звена нет, и та же химия сворачивает на другую дорогу.
Вместо газа получается аллицин — вещество, которое даёт чесночный запах. К глазам он не летит, зато надолго остаётся на пальцах и доске. Целый зубчик, как и целая луковица, почти не пахнет: чеснок тоже отвечает только тому, кто его раздавил.
Кухонные хитрости бьют по разным шагам реакции
Острый нож режет клетки, а не давит их: меньше разрушений — меньше газа. Тупой нож мнёт луковицу, и она отвечает в полную силу. Лук из холодильника плачет слабее: на холоде фермент работает медленнее, а едкое вещество хуже испаряется.
Вода помогает по той же причине, по которой страдает глаз: газ в ней растворяется. Мокрая доска и нож, смоченный под краном, перехватывают его по дороге к лицу. А вот хлеб во рту или спичка в зубах — способы народные: до доски, где идёт реакция, они не дотягиваются, хотя стоять над луком со спичкой, конечно, веселее.
Каким способом режут лук у вас дома и помогает ли он хоть немного?